Ingredience
Z tohoto rozpočtu jsem připravila jeden bochník chleba o váze 1.160 g a jeden dalamánek na svačinu, 220g.
Celý recept je - tak jako u těch ostatních chlebů, které jsem zde zveřejnila - viz odkaz na stránkách 23 a 24, https://nfimpuls.cz/images/docs/vyrocni_zpravy/Impuls_VZ19_blok_v07_el_v...
Na mouce záleží. Používá se hladká, můžete kombinovat žitnou i pšeničnou bílou s celozrnnými variantami… Jediná hladká žitná celozrnná mouka je Pernerka!
Postup práce:
1. zadělání rozkvasu z kvásku
2. kynutí
3. oddělení kvásku pro další chléb
4. zadělání těsta
5. kynutí těsta
6. uplácání bochníků chleba
7. dokynutí zatímco se rozpálí trouba
8. pečení
Na 1 plech v troubě se vejdou 3 – 4 bochníčky, zdvojnásobte jednotlivé ingredience. Aby se při pečení nespojily (tedy spojí se, ale jdou snadno oddělit), poprašte boky a mezery mezi bochníky na plechu moukou.
1. Rozkvas: 2 – 3 polévkové lžíce kvásku rozmíchejte s vodou (300 ml) a postupně přidávejte 300 g žitné mouky, vypracujte vařečkou do hustého a hladkého těsta.
2. Zakryjte utěrkou (naše babičky poprášily moukou a přehodily utěrku) nebo fresh folií, nechte kynout 8 –12 hodin v chladu. Mezitím zdvojnásobí svůj objem a jsou zřetelné bublinky v celém těstu.
3. Oddělte 2 lžíce kvásku do velké sklenice, přidejte trochu vody a žitné mouky, (zavřete sklenici, ale nemusíte) a uložte do lednice; je to ŽITNÝ KVÁSEK (na příště).
4. Do nakynutého rozkvasu nalijte 2. díl vody, přidejte ovesné vločky a chvíli počkejte, až se lehce nasáknou. Přidejte zbytek žitné mouky, hladkou špaldovou a pšeničnou, kmín, sůl a semínka, zamíchejte a dále hněťte těsto. Je poměrně tuhé a můžeme si pomoci robotem nebo šlehačem s nástavcem na těsto. Je akorát, když se odlepuje od mísy. Pokud je málo hutné, přidávejte ještě trochu mouky, cca 20 – 40 g.
5. Opět zakryjte a nechte kynout.
a) 10 –12 hodin pomalu v chladu.
b) Kyne v pokojové teplotě, v této fázi se těsto překládá. Otočte ho v míse – podeberte a přetočte, pootočte mísu a opět, celkem 4x. Každou půlhodinu během následujících 2 hodin. Nebo nemusíte. Pak bude kynout minimálně 6, 7 hodin (v závislosti na teplotě) a dál s těstem pracujte jako ve variantě a).
6. Těsto přendejte na vál posypaný moukou, na 2 menší chleby rozdělte na polovinu. Potom lehce u těsta vytáhněte cípy po stranách a několikrát přeložte (pozor na zapracování většího množství mouky), vytvarujte bochník. Nebo si ruce namáčejte do vody a vytahujte a překládejte v ruce. Takto se dá dobře pracovat s menšími bochníčky…
7. Podle toho, jakou jste zvolili variantu kynutí v bodě 5.:
a) Položte vypracované kulaté bochníčky na plech a nechte dokynout cca 30 – 40 minut
b) V pokojové teplotě ještě kynou v ošatce další 2 hodiny (nebo v chladu v lednici i 8 hodin). Z ošatky opatrně vyklopte na prkénko s pečícím papírem těsně před vložením do trouby.
8. Troubu předehřejte na 250 °C, bochníčky potřete studenou vodou, nařízněte (ornament dle naturelu; klasický je křížek) a pečte 30 – 35 minut podle velikosti chlebů. Po 20 minutách troubu pootevřete a tím upustíte páru, která se vytvořila, pečte dál 10 – 15 minut.
Vytáhněte z trouby a povrch chlebů potřete studenou vodou. Váš chléb je hotový…
Na fotografii je placka k malému dokumentu "Roztroušený svět", můj chleba je pocta všem, kteří se nevzdávají, když jim přijde do života velká překážka.
https://www.youtube.com/watch?v=O2lESyHjaGk&t=136s
