Ingredience
Celý a podrobný můj recept je ve Výroční zprávě 2019 NF IMPULS na straně 22 a 23... a proč? Nalistujte...
https://nfimpuls.cz/images/docs/vyrocni_zpravy/Impuls_VZ19_blok_v07_el_v...
Je to kváskový chléb...takže musíte použít kvásek. Není komplikované ho získat, stačí se zeptat v okolí, a jakmile si jednou upečete vlastní chleba, nebude vám zatěžko ho mít v lednici (a nakrmit mezi pečením, pokud pečete jednou za týden; je to živý organismus, a proto potřebuje pít, jíst a dýchat, vlídné zacházení a láskyplnou péči).
Na mouce záleží. Používá se hladká, můžete kombinovat žitnou i pšeničnou bílou s celozrnnými variantami (jsou zdravější, jenom pozor, pro malé děti není celozrnná vhodná ve větší míře). Každá mouka se chová trochu jinak a upřímně? Záleží i na dni, kdy zaděláváte těsto, protože stejná mouka ve stejném množství se nebude chovat stejně v jiném dni…
Postup práce:
1. zadělání rozkvasu z kvásku
2. kynutí
3. oddělení kvásku pro další chléb
4. zadělání těsta
5. kynutí těsta
6. uplácání bochníků chleba
7. dokynutí zatímco se rozpálí trouba
8. pečení
1. Rozkvas: 2 – 3 polévkové lžíce kvásku rozmíchejte s vodou (650 ml) a postupně přidávejte 600 g žitné mouky, vypracujte vařečkou do hustého a hladkého těsta.
2. Zakryjte utěrkou (naše babičky poprášily moukou a přehodily utěrku) nebo fresh folií, nechte kynout 8--
12 hodin v chladu. Mezitím zdvojnásobí svůj objem a jsou zřetelné bublinky v celém těstu.
3. Oddělte 2 lžíce kvásku do velké sklenice, přidejte trochu vody a žitné mouky, (zavřete sklenici, ale nemusíte) a uložte do lednice; je to ŽITNÝ KVÁSEK (na příště).
4. Do nakynutého rozkvasu nalijte 2. díl vody, přidejte ovesné vločky a chvíli počkejte, až se lehce nasáknou. Přidejte zbytek žitné mouky, hladkou špaldovou a pšeničnou, kmín, sůl a semínka, zamíchejte a dále hněťte těsto. Je poměrně tuhé a můžeme si pomoci robotem nebo šlehačem s nástavcem na těsto. Je akorát, když se odlepuje od mísy. Pokud je málo hutné, přidávejte ještě trochu mouky, cca 40–80 g.
5. Opět zakryjte a nechte kynout.
a) 10–12 hodin pomalu v chladu.
b) Kyne v pokojové teplotě, v této fázi se těsto překládá. Otočte ho v míse – podeberte a přetočte, pootočte mísu a opět, celkem 4x. Každou půlhodinu během následujících 2 hodin. Nebo nemusíte. Pak bude kynout minimálně 6, 7 hodin (v závislosti na teplotě) a dál s těstem pracujte jako ve variantě a).
6. Těsto přendejte na vál posypaný moukou, rozdělte na počet zamýšlených bochníčků (z tooto množství 4 menší, 3 větší) a potom lehce u těsta vytáhněte cípy po stranách a několikrát přeložte (pozor na zapracování většího množství mouky), vytvarujte bochník. Nebo si ruce namáčejte do vody a vytahujte a překládejte v ruce. Takto se dá dobře pracovat s menšími bochníčky…
7. Podle toho, jakou jste zvolili variantu kynutí v bodě 5.:
a) Položte vypracované kulaté bochníčky na plech a nechte dokynout cca 30–40 minut
b) V pokojové teplotě ještě kynou v ošatce další 2 hodiny (nebo v chladu v lednici i 8 hodin). Z ošatky opatrně vyklopte na prkénko s pečícím papírem těsně před vložením do trouby.
8. Troubu předehřejte na 250 °C, bochníčky potřete studenou vodou, nařízněte (ornament dle naturelu; klasický je křížek) a pečte 30–35 minut podle velikosti chlebů. Po 20 minutách troubu pootevřete a tím upustíte páru, která se vytvořila, pečte dál 10–15 minut.
Vytáhněte z trouby a povrch chlebů potřete studenou vodou. Váš chléb je hotový…
