Ingredience
Postup:
Smísíme 24 g žitného kvásku, 180 g žitné celozrnné hladké mouky Pernerka a 214 g odstáté nebo lépe převařené vody. Tuto směs zakryjeme a necháme 12 hodin stát nejlépe při teplotě okolo 21 °C.
Bokem smísíme zbytek žitné celozrnné mouky Pernerka (240 g), pšeničné hladké mouky Pernerka, soli, kmínu, koriandru a po promíchání přidáme připravený kvásek a zbytek vody (336 g). Ze směsi uhněteme těsto a necháme kynout do zdvojnásobení objemu (2-4 hodiny podle okolní teploty).
Po vykynutí těsto prohněteme a uvážeme do bochánku, který necháme kynout v ošatce vysypané hladkou pšeničnou moukou další 2-4 hodiny (opět velmi záleží na okolní teplotě). Na toto množství těsta je vhodné použít ošatku na 1,25 kg bochník. Těsně před pečením bochník ometeme od přebytečné mouky a můžeme bochník také naříznout.
Pečení v troubě:
Pečeme prvních 15 minut v rozpálené a zapařené troubě na 250°C nejlépe na pečícím kameni. Následně páru odvětráme, teplotu snížíme na 180°C a dopékáme dalších cca 45 minut.
Pečení v kamenné peci:
Pečeme 15 minut na 240 °C v zapařené peci a následně po odvětrání páry dalších 30 minut. Teplota podlahy by neměla překročit 250 °C, chléb je pak ze spodní části připálený.
Hmotnost bochníku po upečení by měl být +/- 1250 g.
