Naložení a uzení vepřového masa

Dobrý večer, paní Ivano. Jak se povedly krkovice? Mám zase dotaz (už asi otravuju). Nemám vodní udírnu, myslíte, že bude maso - 3 dny nasolené a 4 dny v solném láku (podle vašeho receptu) dostatečně připravené na normální uzení??? Nebo ho mám předtím chvíli povařit ve vodě? Nebo v páře? Předem díky za názor. Jirka.

Tenhle článek mě zaujal , hledal jsem způsob jak na udírnu atd.. Dnes jsem byl ve šrotě a koupil tam velký vodní bojler (56kg železa) ale díky té váze to není žádné tintítko a vleze se tam mocná dávka masa a teplotu to bude taky držet líp než lehký a drahý nerez. Natřu ho kovářskou barvou na vysoké teploty takže bude vypadat taky moc hezky a nebude na ní vidět kdejaká šmouha. Jak budu mít dílo hotovo tak se podělím fotkama a děkuji majiteli na inspiraci.

Myslíte, že malá kejta by bez tumblování nebyla tak dobrá? To vám běžně dneska "řezník" takto upraví, nebo jen ten váš? :-) Kolik váží (ta kejta, ne řezník) :)? Mějte se, Jirka.

Paní Ivano, jak se máte? Mezitím, co jsem pověsil 2kg kus kejty na sušení, objednal udírnu, připravil maso na uzení (podle Vašeho receptu, udit budu v sobotu), mi uzrál malý - 300g kousek kejty. Jak jsem s ním "naložil"? Nejdřív jsem ho zbavil bílých částí, nasolil pragandou, druhý den omyl, usušil utěrkou a důkladně obalil v čerstvě mletém 4-barevném pepři a chilli. Pak jsem ho pověsil v prodyšné buničině na terasu a nechal asi týden, ať s ním vítr dělá co umí. Mohlo viset i déle, ale to jsem už nevydržel. Musím říct, že jsem velmi spokojen, maso je šťavnaté, pikantní, není syrové a hlavně - nemá žádnou pachuť. Pršut to rozhodně není, ale je to výborné a od většího kousku (2kg) mám ještě větší očekávání :-) Ten ale musí ještě pár měsíců zrát, mám ho pověšené ve stejném prodyšném sáčku a ve větraném sklepě. Malý kousek jsem zdokumentoval:

• nasoleno (velké + malé)
http://img232.imageshack.us/img232/8454/nasolenomaleavelke02102.jpg
• omyto, opepřeno - malé
http://img718.imageshack.us/img718/464/maleomytonapepreno03102.jpg
• pověšeno - malé
http://img222.imageshack.us/img222/9435/povesenomale03102010.jpg
• sklizeno a nakrájeno :-) - malé
http://img580.imageshack.us/img580/607/malehotovo12102010.jpg

Díky moc, paní Ivano. Nicméně se toho nebojím. Znám lidi, kteří podobně suší celé kejty třeba rok, a to v normální soli. Výsledek je pak skvělý. Myslím, že s pragandou se maso kazit nebude. Já navíc suším jen menší kusy. Místnost pro to mám myslím ideální, čisťoučký sklep stabilně tak 15°C a maso visí u větracího otvoru se síťkou. No, dám vědět, držte palce a mějte se. Ještě jednou dík!
Jirka.

Díky, bezva, těším se co zjistíte :-) Já jsem kromě toho 2kg kusu kejty, kterej čeká ještě v lednici, nasolil pragandou taky menší plátek kejty (tak 3cm na výšku, cca 300g) a po jednom dni v pragandě jsem ho omyl a vetřel do něj pepř. Teď už dva dny visí v průvanu bez havěti, takže tak za týden ho zkusím a dám vědět, bude i fotodokumentace. Ty vaše "uzený" recepty mě dostaly a objednal jsem si udírnu :-) Zatím se mějte!
Jirka.

Paní Ivano,
podařilo se Vám něco zjistit o přípravě masa na prosušení?
Díky, Jirka.

Jé :), děkuju za rychlou odpověď, udělalo mi to radost. To by bylo skvělé, kdybyste něco zkusila zjistit, tyhle informace se fakt těžko sháněj. Díky zatím moc, mějte se a ať se krkovička povede, nepochybuju o tom, pro Vás je to rutina :-) Jirka.

Paní Ivano,
je super, jak to tady vedete :-) Video recepty dělaj chutě a odpovědi jasný. Na udírnu se taky chystám. Ale teď se chci zeptat, máte zkušenosti s pragandou a sušením masa? Já jsem totálně ujetej na pršuty, šovdry a podobný tepelně neupravený masa. Dneska jsem vetřel 6 dkg pragandy do asi 2 kil kejty. Předtím jsem maso lehce propíhal úzkým nožíkem. Za pár dní (poraďte, jak dlouho) maso omeju a obalím ho důkladně v pepři a pověsím do větraného sklepa. Řekl bych, že za 2-3 měsíce to bude ono. Nerad bych to přesolil. Do láku dávat nebudu. Co vy na to? Díky, a prosím další recepty :-)
Jirka.

já osobně nakládám maso do láku přibližně na 3 týdny a měsíc .Nakládám zhruba 30 kg masa jen do kuchynské soli a česneku po týdnu zaleju převařenou vodu .Maso círka hodinu před uzením vytáhnu nechám okapat udím max na 60 st . C. cca 17až 20 hod udím puze bukovým a tři hod před koncem prokládám karlátkou

Ivanko, prosím Vás, převařujete vodu na zalití masa naloženého v rychlosoli ? Myslím po těch 3 dnech. Udělali jsne vše, jak píšete, a teď si nevíme rady. Děkuji.

Ha,ha, tak to se směju a hodně. Jak tohle můžete říct, bez toho aby jste ochutnal, to fakt nechápu. To je úplně o něčem jiném než z krámu, jestli totiž nevíte, tak řezníci už neudí klasicky, ale v elektrických udítnách a přidávají tam štěpky tvrdého dřeva aby to dostalu tu chuť a má to jinou chuť něž tohle. Takže laskavě komentujte až ochutnáte. :-)
I když nerada odpovídám anonymovi, tak tohle mě tedy naštvalo. Ivana M

Pane Jirko pisete,ze cesnek do udirny nepatri, to snad neeee.Takove uzene bez cesneku si koupim v kazdem krame,ale to domaci s nadechem cesneku jen doma.Podle vaseho prispevku soudim,ze jste z mesta a o dobrem uzenem masu nemate ani paru.Jestli tak kazite 25. let to vase maso,tak je to opravdu skoda. Hold ; JINY KRAJ ,JINY MRAV,ale tohle ne. Neberte to jako urazku na vasi osobu, je to jen muj a celeho moravskeho kraje. Kral

A co cesnek ,jedinecna chut uzeneho s cesnekovym nadechem. Tak takove uzene si koupim v kazdem krame.

karcinogeni prach z dubu, navic pred pouzitim je treba nechat dub cca 2roky na desti (vyplavuji se trisloviny)

Ahojky Jirko, tak opravdu při uzení jsme už večer trochu společenky unavení. Zalévat se to musí a potom když se vytáhne to teplé uzené a zakrojí se, to je dobrota. Přeji hezký večer. Ivana M

Zdravím,udím už 25 let a pragandu používám celou dobu ,není natom nic špatného dá tomu masu pravou chuť uzeného,a když jsme u toho česneku do udírny podle mě nepatří patří buď do trouby na knedlo zelo vepřo a nebo naložit čuníka na gril, to potom nemá chybu. Přípravu naložení masa dělám přesně jako paní v receptu a čím déle naložené tím lepší. Udím tak 12 hodin,hruškou a občas přiložím syrovou břízu,nakonec dám kousek švestky. Přeji mnoho úspěchů v práci a nezapomeňte na pivko a nějakou tu kořalku, ale pozor né mnoho ať neusnete s pozdravem Jirka.

To je teda recept! Navíc v tom ta hnusná praganda,nakládám maso na cca21 dní používám sůl s česnekem a trošku cukru moučky udím cca 12-15 hodin teplota 70stupňů samozřejmě v klasické dřvěné udírně.A maso vždy vynikající. Do masa se vtírá zhruba 2-3% soli na váhu masa,lák se dělá 8-12% t.j. na 10Ltr. vody kolem kila soli.No ale každý má svůj recept,třeba to má paní dobré,ale já bych to nejedl.

Dobrý den paní na videu říká dávat na lák 50 dkg. na 10l vody. na sáčku od pragandy zase píšou na 1l. vody použít 10 dkg pragandy. Má někdo s tím zkušenosti je to docela velký rozdíl nerad bych maso přesolil. Dik za odpovědi Libor.

zdravím a není zač :-) Někdo říká praganda a někdo rychlosůl, ale jakmile to máte od řezníka to bude stejné :-) Bude to pochoutka. Ivana M

Dobrý den, děkuju za krásnou ukázku přípravy masa :-), jen se chci zeptat, nesehnala jsem přímo Pragandu, ale nějakou jinou rychlosůl přímo od řezníka, myslíte, že to bude stejně dobré?

nejlepší je tůje nebo bez.

Udíme podobně,vodu na zalití převařujeme moůže se kazit.Po vytažení z nálevu maso spařujeme ve vřící osolené vodě /5min.Maso se zatáhne a je štˇavnatější.Udíme do teploty 80%,jinak se maso bude víct péct než udit.

Tohle mám od řezníka a opravdu to tak nakládám :-) 2 dkg na jedno kilo masa, to vetřu a po dvou dnech to zaliji tím poměrem na 10 l, 50 dkg soli. Uvědomte si, že třeba to zavařené maso se nakládá do 1,9 dkg soli a vy jak píšete, že jste se to někde dočetl, rozmícháte 2 dkg soli ve dvou litech. To nebude vůbec slané. Jinak držím palce. Ivana M

mám strach jestli nebude té pragandy moc!budu dělat nálev dva litry a do toho přijde vlastně 10dkg soli,ale na jinejch serverech jsem se dočet,že se dává 2dkg soli pragandy na litr vody!!proto se bojím aby to nebylo přesolený,protože je to vlastně o víc jak jednou tolik soli !!

na konci videa říká paní že je to vynikající,ale kdyby tam dala česnek tak to bude super!!!!

S tou pragandou to je rychlejší (proto se jí říká rychlosůl), zvlášť když máte plátky, týden naložení by podle mne byl až moc, tak tři dny? Možná ani ne. W.

kdyz mam jen platky kotletky sko bi to nakladani nejak urychlyt???????? diky J.

No s pragandou se nepřiotráví, protože když tam náhodou dá víc, tak to není k jídlu, ALE jestli vy nemyslíte sanytr, který se právě míchá s normální solí a ten je nebezpečný, když se to přepískne, ale tady je řeč o rychlosoli pragandě.

Dávejte pozor na tu rychlosůl.Jak si někdo neuvědomí že nejde o koncentrát je to dobré tak na přiotrávení.
Bylo by to vždy potřeba zdůraznit.

:-) :-) Kde vzít a nekrást :-) Něco doma ještě naštěstí máme.

Pardón bukem nédubem

Já udím už nějaký čas a nejlepší to je rozjet na dubu a pak po 6 hod. najet na švestku.

Dubem určitě neudit, je dokonce rakovinotvorný, nedoporučuje se ani jako prkénko na krájení, dobré je udit bukem, olší, břízou, švestkou (zkušenosti známého řezníka a truhláře). Wendy.

Dobrý den Tomáši, tak jsem něco zjistila u pana řezníka :-)
Nejlepší jsou ovocné stromy a na prvním místě je švestka. Suchý buk bez kůry je také dobrý. S dubem bez kůry by to taky šlo, ale s habrem nemá zkušenosti a bál by se aby to nebylo hořké.
Zdraví Ivana M

Dobrý večer Tomáši, já to zítra zjistím a napíšu :-) Ivana M

Zdravím Vás všecny, mám dotaz. Na jakým dřevě se dá udit? Dá se použít habr a dub? Díky moc za případné odpovědi.

Ahoj Luďku, máš pravdu říká se praganda není až tak zdravá a když tam dáš jenom půlku apůlku normální soli, máš to růžové?
Díky za pochvalu :-) :-) a zítra to nepřežeň na koledě :D :D Já už si jdu chystat polštářrk na zadek :-) Ivana M

Jo a chtěl jsem pochválit Tvoje stránky...to nejsou stránky, to je umělecký dílo.L.

Ivanko, krásný Velikonoce
Taky jsme včera udili,ale doporučuju s pragandou šetřit,sice to krásně probarví maso ale nic zdravýho to není.Ředím to napůl s mořskou solí.Jednou jsem takhle přepragandoval vepřový kolínka, griloval jsem je a měli jsme tejden jazyk jako suchou větev.

Ahojky Jani, my jsme jenom douzovali hotovou sekanou, ale klobásky jsme ještě nedělali :-) :-) Ivana M

Prosím,nemáte někdo odskoušeno uzení klobás-párků ve vodní udírně?
Ta krkovička je učitě skvělá ji ostatní Vaše recepty,moc Vám fandím. Jana