Naložení a uzení vepřového masa

Dobrý den,Čestmíre po přečtení vašeho příspěvku ohledně nakládaní masa a druhu solí které se používají k nakládaní masa musím nesouhlasit.Praganda je dusitanová nakládací sůl s obsahem dusitanu sodného 0,5-0,6%,Sanitr je dusičnanová nakládací sůl s obsahem dusičnanu max.3%,ale používaní této solící směsi je zakázáno protože hrozí při špatné manipulaci těžké až nevratné poškození zdraví!!!a poslední je klasická kuchynská sůl s jodem.V žádné solící směsi není cukr!!!jen obsahuje normou danou příměs jodičnan draselný(JOD)33-58mg/kg.

Já si bez břízy uzení nedokáži představit. Dřevo míchám, preferuji buk, břízu, olši, švestku,jablko. Ještě k bříze, musí být zdravá (jako všechno ostatní dřevo), suchá a bez kůry. Tu sundavám u všech dřevin.

Dobrý den.
Měl bych zájem o Vaši Malou školu uzenáře. Je možné ji sehnat,popř.
objednat poštou?
Děkuji.
Jiří Holec
Huslenky 636
75602

taky si myslím, že používat rychlosůl na domácí uzení je zvěrstvo. Tu máte ve vsšech průmyslově vyráběných uzeninách a je to jed. Stejně tak je vše zakoupené málo vyuzené, aby to neztrácelo příliš na váze.
Lety oveřený postup je: dobře maso okrájet, omýt, nesmí zůstat krev, osušit, vyválet kousky masa ve směsi soli a cukru (na 1kg masa 30dk soli a troška cukru, na těsno naskládat do kameninové nádoby (ta musí být důkladně vymytá převeřenou slanou vodou, potřu utřeným česnekem, množství dle chuti), přidám trochu kuliček jalovce, pak naskládám další vrstvu, překryju převařeným nasoleným hadrem, zatížím dřevěnou deskou a kameny, čím větší váha, tím líp, aby se z masa vytlačuila veškerá voda, kterou pustí. hrdlo nádoby zaklopím hadrem, zavážu provázkem, dám do studeného sklepa (ideální teplota 4 st, nechám šest týdnů ležet, nepřekládám maso. Před uzením se maso omyje ve vlažné vodě a osuší. Udím nejdříve teplejším kouřem, aby se maso zatáhlo a pak přejdu na studenější, doba uzení dle velikosti štůčků, ale min. 12 hod, kdy amso má tmavě červenou barvu, je sušší a tužší, ale nemusí se hned konzumovat nebo zamrazit, ale může se pověsit na suchou a dobře větrananou půdu, kde pát měsíců může klidně viset.

Pepíno, Vaši známí vyhodili maso, protože bylo buď špatně naložené, nebo špatně vyuzené. Jaké teploty by musela udírna dosáhnout, aby zinek "vysublimoval a vešel" do masa? 700, nebo 800°C??? V udírně docílíte při uzení max.120°C,při vyšší teplotě už se maso peče. Já udím v pozinkovaném sudu už přes třicet let (viz.článek "Chvála kouře", na jiném místě těchto stránek), a uzené, klobásy i salámy jsou vždy prvotřídní. Je pravda, že každá nová udírna, především ale zděná, nebo dřevěná, by se měla nejprv pořádně naprázdno "nakouřit", jako pan Vorel pěnovku.Takže, kdoví čím to bylo?
Jirka Š.

Někdo jste se ptal na možnost uzení v udérně, snad z pozinkovaného plechu. Známí takto vyudili asi 50 kilo masa a všechno ho zakopali, protože nebylo k jídlu. Zinek totiž při vyšší teplote vysublimoval a "vešel" do masa ... to byla jejich zkušenost. Tak pozor na to. Nerez jistě nemá chybu. Nebo snad máte s takovou udírnou jiné zkušenosti?

Dobrý den, měla bych zájem o vaši studii na téma uzení:-) jsme naprostí začátečníci a rádi bychom získali nejdříve ucelený obraz informací,než se pustíme do samotného díla. Děkuji předem. Věra

Dobry den p.Ivanko,
kouknul jsem na vase video a libi se mi protoze budeme taky udit na velikonoce,ale mohla by jste se zeptat toho vaseho znameho reznika-uzenare na uzeni cele kyty i s kosti?Jak ji dlouho udit(12-15kg),abych poznal,ze je spravne prouzena?A jestli muzu pouzit misto rychlosoli klasickou ci morskou hrubou?
Dekuji moc za pomoc.
S pozdravem Pavel

Dobrý den,

jsem začátečnice jak s vařením,pečením,tak i s uzením...Spoustu vašich receptů jsem již vyzkoušela a celkem se dařilo :D

Jen jsem se chtěla zeptat co za maso se dá udit, aby stačilo pouze naložit podle daného receptu?

Přitel nemá rád moc prorostlé...

Děkuji.

Monika

Ahoj, udíme jedině Olší a kůru určitě oloupat. Na poslední hodinku dáváme třešeň, také bez kůry.

Dobrý den, nejprve odpovím. Já vždy udil jen třešní a bylo to pokaždé vynikající. Samozřejmě buk je dobrý. vždy bez kůry.
Ještě se vyjádřím k tomu, jak se zde lidi obviňují a říkají že jejich maso je nejlepší a ostatní že to maj jistě na h...o. Takhle přece ne Vážení. Ať si každý dělá maso jak chce. Tohle je snad poradna a ne soud. Vážně mě to mrzí, jak jsou lidé bezohlední. Česnek, nečesnek, pragandu nebo ne. Fakt ubohost, někomu řikat, že to dělá na h...o a že on má nejlepší. Už se ani nemůžu na to dívat. VELKÉ SBOHEM LIDE ČESKÝ!!!!

dobry den radi sledujeme vaše stránky a vařime
chtěli bychom se zeptat na uzení masa čim to je že 4 kamaradi máme pěkně vyuzené maso a 1 ho má syrové
každy ma svoje naložené a vše se udí najednou
děkuji za odpověď

Takto to má presne vypadat,naši starý dedovia to robili stejne.Nemali ani chladničku a pamätám si na že vyselo na krokvách pod štítom len zvrchu ochránené papirom do tvaru lieviku aby na mäso nesadal prach a takto ošetrené mäso sa jedlo uprostred leta v najväčších horúčavách.údilo sa nie hodiny ako to tu niektorí prezentujú ale niekolko dní.údenie v parných a podobných udiarnach síce nemá zlú chut ale nevydržalo bez skazy pokial by nebolo zachladené.údene mäso je predsa suché,tuhé do ktorého ledva ide nôž.A nie s parných ktoré sa podobá na kupované rolky s marketu plné vody.Takto sa robilo aj s klobásov ktora sa nechala údená vysušit a dokonca dedo ju mával v štrichu na zbožie ked tam vopcháš ruku v lete zistíš ake je uprostred chladné.Klobásou odtial by ti hlavu rozbil.A to bola kvalitka.Mne najviac chutí táto klasika.údime len bukom,suchým a odkôreným.

Dobrý večer . Chci se prosím zeptat jestli je k uzení vhodné dřevo jasan a jak prosím správně maso uchytit do uzáku.Jak ho správně pověsit. Máme v uzáku napříč kulaté tyče. Jedná se o bůček bez kosti , krkovici a kýtu. Díky za postřehy.

Zdravím.Přečetl jsem si všechny příspěvky,je to pěkné čtení.Jsme 4 kamarádi a každy rok spolu udíme dvakrát.Každy si nakladá maso sám a každý jinak,jeden to má naložné 3týdny v normální soli,druhy tyden v pragandě pod.Duležité je,že všichni to máme super.Nic proti pragandě nemám,je to rychlejší ale někteři si pletou názvy,praganda je hotová směs soli,cukru a rychlosoli a rychlosul je sanytra neboli dusičnan.Pragandy se dává asi 250g na 10kg .Rychlosul se míchá se soli a cukrem, na kg soli 20-30g rychlosoli.Já osobně maso nakládám podobně jak paní Ivana a mám ho vždy dobré,ale nedovedu si ho představit bez česneku,to není to pravé uzené.Udíme na olši,někdy to kombinujem s třešní,šveskou nebo jabloni,podle toho co seženem.Dubem nikdo neudí,hodně bukem,ale někomu se to maso zdá světlé a přidává k němu olši.Jěště jsem neslyšel,že by někdo udil na bříze.Přeji všem perfektní uzené.Čestmír.

Vážená paní Ivanko, plně souhlasím, že množství sanytru (je to chemicky dusičnan sodný a nebo draselný) je minimální. V solicí směsi je v literatuře doporučováno množství do 30 g na 1 kg soli + 30 g cukru. Když by někdo naložil maso pouze do salnytru tak se nejspíš otráví. Já doporučuji po zkušenostech pouze 10 g sanytru na 1 kg soli. Pragandu ne je to pro mě jed. A že mám pravdu....Není problém si to nalézt na wikipedii a nebo v seznamu " E". Obsahuje 0,3-0,6 % dusitanu sodného a nebo draselného, který způsobuje krásně červené zbarvení masa již po 14 dnech naložení, ale maso je stále tvrdé, jak Vy (která udíte ve vodní udírně a maso vlastně vaříte v páře) tak ti v té normální, maso vlastně změkčují teplotou při uzení. Ovšem za ztráty chuti klasického uzeného. Pouze křehkost a šťavnatost vašeho uzeného (vařeného v páře) budou excelentní. V těch klasických udírnách to bude "tvrdý a vysušený behdál", který není možno ani vzdáleně přirovnat ke staročeskému uzenému.
Vladimír Šmíd

Díky za odpověd,ptal jsem se proto jelikož místní na vesnici udí jen na olši
a s kůrou a samozřejmě i jiným tvrdým dřevem,ale za 25 let uzení a hlavně klobásky mně to nedalo a napsal jsem (ono asi každý má jinou zkušenost,jaké dřevo)
někdo vychvaluje jen olši,jiní zas buk (souhlas) dub (někdo zavrhuje) veškeré
peckoviny (jablon,hrušen,švestka,merunka atd.) někdo udí s peckovinami celý proces
a někdo přidá na konec.
A s tou olší,bylo mi sděleno,že kůra může být (mně se to nezdá)
Jarda

Zdravím p. Ivano už va roky to dělám podle vašeho receptu, a nejen ja le i kamarádi a všichni maj boule za ušima jak se cpou. Díky za recept:-)

Zdravím.
Celý život udím maso a vždy jsem se setkával se zoufalci kteří místo staročeského uzeného vyrábějí tzv. "takyuzené" jako "opsané" z našich "takymasnýchkrámů". Nedá mě to a musím se ozvat.

Tak ta vaše informace, že rychlosůl Praganda je lepší je úplně mylná. Vážená paní Ivanko M. rychlosůl obsahuje 0,3-0,6 % dusitanu sodného a nebo draselného a ten je zařazen mezi jedy. Tzv. salnytr což je dusičnan draselný a nebo sodný je pouze zařazen do látek nevhodných a nebo pouze nebezpečných (oba, dusitan i dusičnan jsou v seznamu tzv. "E" a můžete si je tam vyhledat i s charakteristikou a nebezpečností). Je ovšem pravdou, že na 1kg kuchyňské soli se přidává 10-30 g salnytru + 30 g cukru. Vzniká tzv. solicí směs používaná celé věky na nasolování masa k uzení. Staročeské uzené se nedělalo nikdy jinak.Ale mělo to jednu nevýhodu, maso se muselo nechat naložené i 5-6 neděl. Snad ti co nechtěli ani salnytr tak dávali pouze sůl a cukr a maso měli pouze šedivé. A název rychlosůl je také podvod na spotřebiteli nic neurychloval pouze zabarvení masa bylo pěkně červené již po 14 dnech naložení. Rychlosůl je pouze vhodná na postupné otrávování a pro "takyuzenáře" kteří po 14 dnech naložení mají maso krásně červené ale tvrdé. Maso potom vyudí a měkost doženou tzv. dovařováním nebo uzením při vysokých teplotách kdy se spíše upeče při 80-90 st. C. Ostatně na téma uzení jsem napsal cca 100 stránkovou Malou školu uzenáře, tady to nebudu rozebírat je to podstatně složitější. Máte-li o ni zájem zájem napište.
Vladimír Šmíd

Jardo, udíme už léta, máme vyzkoušenou jak olši tak buk, mohu však doporučit pouze ten buk, a to v každém případě bez kůry, dřevo s kůrou hodně kouří a maso je hodně černé a napovrchu nahořklé, máme maso krásně růžové a chutná širokému okolí.

Máme udírnu (asi pozink., ale nevím určitě) s ohništěm těsně pod ní a uzené je z ní naprosto famózní. Můžu jen doporučit.

ahoj všem,
udím celkem dlopuho,ale pořád se učím a to dřevem,nyní mmi doporučili olši,já jsem udil jedině na buku a nakonec švestka i s kůrou--je třeba olši zbavit kůry??
dík za nějakou odpověd
Jarda

Zdravím, hodlám zakoupit udírnu. Máte někdo zkušenost s udírnou zinkovou, nebo je lepší nerez? Někde jsem četla že udírny kde je topeniště pod udírnou nejdou dobré. Máte prosím někdo zkušenost?
Dáda

Kazdy at si udi podle sve chuti, ale rikat, ze uzeni bez cesneku je hruba chyba a kazeni masa mi prijde dost samolibe a omezene. Yveta

Dobrý den chtěl jsem se zeptat. Naložil jsem maso dle vašeho videa, mám ho již naloženo druhý den. Maso bylo zakoupeno čerstvé, ale po dvouch dnech mi maso moc čerstvě nevoní. Bojím se zda se nezkazí? Je to při nakládání normální? Děkuji za informace.

Brouzdám si jen tak po internetu, ťuknu na odkaz a pak slintám jak můj boxer... To je síla, jak se oteplí, tak to zkusím :-)

Nikdy jsem nenakládal maso do láku.Je to zdlouhavé.Nakládám na sucho.Tj.maso porcuji na 1kg kusy(krkovice,bůček atd.).Utřu česnek se solí(žádnou rychlosůl!!!!) a tím potřu důkladně maso ze všech stran.Zabalím do mikroténu a uložím do lednice na 8-10 dní.Před uzením maso ponořím do vody cca90 stupňů a opláchnu.Poté osuším a udím.Maso je vynikající.Zatím ho každý pochválil a nikdy dlouho nevydrželo na stole.Přeji dobrou chuť.

Maso vždycky nakládáme jen s normální solí, v podstatě podle našeho známého (a zkušeného) řezníka, nejdřív se vetře sůl do masa, asi tak 20 g na 1 kg masa (on to umí osolit od oka), naskládá se velmi těsně do nádoby, po pár dnech se zalije studenou převařenou vodou (může se mírně osolit), zatíží a nechá v chladnu až 5 týdnů, po 2 - 3 týdnech se může maso přeskládat, znovu zalít a zatížit.
Těsně před uzením důkladně maso opereme v čisté studené vodě, případně provázkem upravíme tvar (např. rolky z bůčku) a udíme (my v klasické udírně na dřevo), nedovedu posoudit, jestli je to stejné v té vodní.
Je to sice delší čekání na samotné uzení než s rychlosolí, ale ten výsledek ... !!!

Klobásky klidně udělejte i z mraženého masa, máme vyzkoušené a vůbec to nevadí. Uzené nevím, to jsme používali vždycky jen čerstvé maso.

Já vařím kromě buřtguláše guláš bez česneku. Asi taky hrubá chyba. To musím sdělit známému - kuchaři - který s guláši jezdí i soutěžit.

...s dotyčným souhlasím... ve Vašem videoreceptu postrádám naložení do česneku. Na to jste poněkud zapomněla, anebo to neděláte, což považuju za hrubou chybu. Je to jako vařit guláš bez česneku..

může se použít maso rozmražené na naložení a ke klobásům?děkuji za odpověd.

Co to tady plácáš za nesmysly? Všichni víme, že na Moravě přidávají do láku česnek, to jsi nám nesdělil žádnou novinku. Je spousta způsobů nakládání masa a zrovna tak uzení. Jenom blbec si může myslet, že jen ten jeho je jediný správný. Proto lidi, jako ty, toho moc nevymyslej. A mimochodem, to, co v krámě prodávaj jako "moravské uzené", bych nedal ani svýmu psovi.
Schuge

Dobrý den,chtěl jsem se zeptat budu nakládat asi 8kg masa,mohli byste mi poslat recept ale s normální solí? ne rychlo sůl,díky

udit se dá na ovocných stromech,nejlepší je švěstka,třešeň,ta je dost aromatická tak doporučuju přidat trochu na konec,dál je je dobrý akát a buk,nikdy ne dub-je hořký,nejlepší je mít vlhké BUKOVé piliny,dřevo v každém případě bez kůry

Dobrý večer paní Ivano,chtěla bych se zeptat jestli nevíte jaky udělat poměr soli pragandy s vodou,když budeme používat nastřikovací jehlu a potom dáme do nálevu?Děkuji za odpověď.

Dobrý den,poraďte mi prosím,kde koupím pragandu??děkuji