Naložení a uzení vepřového masa

brý večír,udím cca 35 let a to zásadně smrkem,borovicí vším co najdu pohozené v lese seberu a na druhý den s tím jednoduše zatopim v udírně samozřejmě že i s kůrou,žádná věda to není chce to jen vyzkoušet.Co se masa týká je to stejně tak,na kilo masa cca 40 dk soli a rozmačkám 10 stroužků česneku, nechám do rána v hrnci bez vody.Brzy ráno maso tak jak ho vytáhnu pověsím do udírny na hřebíky které mám už 35 let přitlouklé ke stěně udírny a stále jsou jako nové protože je každý rok natírám žáruvzdornou barvou prisma 600.Abych nezapoměl,ke konci cca 14 hod uzení na 70 stupnu přidávám do topeniště modřín ,barva uzeného je pak krásně zlatavá a vonavá.Dobrou chut.

Naloženo musí být v chladu do 5 stupňů,nebo pak mě napadá že maso nebylo čerstvé.Zásadně kupuji maso od farmářů,nebo od soukomníků kde mám ověřeno.Pak si i maso objednávám právě od nich.

Zdravim všechny.
Já udím maso,Ryby(každý týden-miluju)klobasy(si dělám sám) atd.... celý den podle slovenského receptu respektivě podle EX-tchána.Naloženo 1 měsíc.Přísady.Nové koření,Celý pepř,praganda,Česnek nesmí chybět!Bobkový list.Vše záleží na chuti a fantazii každého kdo to má rád takové jaké mu to chutná.Ráno v 5h vstanu,roztopím udírnu,a kolem 8h dávám maso.Vyndavám po 12h.Udím BUKEM,Bukovou štěpkou.Ke konci dávám Třešeň a bude te se divit i Bazalku.Maso krásně provoní.Fantazii se meze nekladou!To je pak lahoda.Jinak už mám naložíno a za 3 týdny jdem na to.Každopádně maso musí být v lednici nebo někde kde je teplota do 5 stupňů.Každý týden 2x obracím maso v laku.Pak je krásně vidět co Praganda dělá za div.Všem dobré chutě!
Tomajda

No měli jsme to ve sklepě ale jen 5 dní...je mi strašně kdyby tam nebylo aspon tolik masa :-( a přítel říkal že ještě jedině octová voda..

Dobrý den prosím o rychlou radu...maso mame takhle naložené 5 dní a divně to smrdí jako by bylo už chytle....da se to zachránit prosím?mame tam ze 30 kg..:-( děkuji moc

Dobrý den měl bych jeden recept pro milovníky domácí dušené šunky
já mám teda šunkovar na dvě kila masa takže je to na dvě kila :
dvě kila libového vepřového já používám kilo kyty a kilo plecka nakrájet na kostky 5x5cm a obyčejnou sůl 5 lžiček vše promíchat a hned vtlačit do šunkovaru pořádně utáhnout já mám pérovku dám to do vysokého hrnce s vodou musí byt potopeny a vařím jak se začne voda vařit tak nechám cca půl hodiny vařit potom vyndám a třeba tři dny nechám chladnout utěsněné potom otevřu a šunku krájíte jak je libo je oproti kupované úplně něco jiného přejí dobrou chut

hele k té kůži asi takto mě to poradil strejda kterej je taky vyučeny řezník a nedělal nic jiného než řezničtinu a dělá ji dotedka a je mu 80 let je pravda že když jsem tam nedával tu kůži tak to maso bylo úplně něco jinyho než ted když to tam dávám má to lepší chut ale proč to jsem ještě nezjistil ale optám se ho na to

Ahoj Martine
já to už zkoušel naložit na těch 21-28 dní ale není to ono není tak dokonale proležené po vyuzení zůstává //zelenej prostředek = nedostatečně proležely// udím už cirka 25 let a jsem vyučeny řezník

Není to málo. Vyzkoušej si naložit maso na 21 dní a uvidíš. My je dříve taky nakládali na 6 neděl a více, pak jsme přišli na to, že je to zbytečné. Moje postřehy vychází opravdu z mnohaleté praxe. Stačí si to zkusit.

Ahoj, já souhlasím, že každý má nějaký způsob a nějaký výsledek se vždy dostaví.
Spíše jsem poukazoval na některé věci, které jsou zbytečné, nic nezlepší, nic nepřinesou, kvalitu nezvýší, přidají akorát práci.
To jen tak, že tady prndáme u netu.
Ty sklenice je samozřejmně jedno, jak dáš,ale tím, že je dáš dnem nahoru, neodhalíš defektní kusy. A pak je škoda to vyhazovat. Bráchovi vždy chytlo taky vše a při poslední zabíjačce mu nechytlo cca 8 sklenic. Nikdo neví proč,ale odhalilo se to včas a nemuselo se to vyhazovat. Tím, že otočíš sklenice naopak, se o tuto možnost připravuješ. Já zavařuji maso přes 20 let také a před tím můk otec,takže to máme také odzkoušené. Oba způsoby jistě fungují,ale jak jsem psal, pro kontrolu, jestli sklenice chytly je lepší mít je dnem dolů.
Ještě k té kůži na dno škopku- no , nevím, kůže se rychle kazí, nemyslím si, že je dobrý nápad ji tam dávat. A hlavně- proč?
Rychlosůl taky nepoužívám, a zatěžuji maso buď kamenem, nebo mám šroubovici, jako ty. Malé množství kamenem, velké šroubem.

jo a těch 21 dní je málo aspon jednou tolik

Ahoj Martine
já zase když nakládám maso na uzení tak mám speciální škopek na maso a jen na maso ale přesto spodek vykládám ještě syrovou kůži ale nikdy nevysypávám a to zatížení ve škopku musíš udělat já abych neměl tam moc cihel atd. tak to mám udělany jakoby šroubení a tím to stlačuju ikdyž voda vyteče tak ji nevylévám a jak to prohazuju tak voda jde zpět do masa jinak jestli chceš tak napiš na meila a můžeme se domluvit a já ti dám ochutnat maso takto nakládáne je vytečné a lidi chodějí pořád a ptají se jestli ještě nemám něco na prodej ale nikdy nenapichuju marinovačkou sůl do masa a už nikdy nepoužívám rychlosůl

Ahoj Martine
možná máš taky pravdu ale já toto dělám už 20 let a nestalo se mě že by se jak říkáš maso ve sklenici zkazilo pokud se to tzv. nesežere tak vydrží třeba aji dva roky ve chladné místnosti dělala to takhle moje máma a já to dělám taky zavářím takto pečené maso uzené maso klobásy a domácí paštiku takže si myslím že každy má svůj vyskoušeny spůsob a toho se drží

Napichovat maso, které má cca 1kg až 1,5 kg je nesmysl. Maso této velikosti se proloží solí samo zvenku a kór, pokud je nakládáte na delší čas. Ideální doba naložení je 11-21 dní.
Napichoval bych veliké kusy,např. celou kýtu na gril apod., které váží cca 5-12 kg a nakládají se krátce.
Tím, že maso napichujete,jen způsobíte, že ztrácí při uzení o to více šťávy. Naložené je lépe nemáte,to si klidně zkuste. Krom toho sám píšete, že vám ten lák vyteče, kór, kryž maso stlačíte ve škopku. proto myslím, že napichovat takto malé šrůtky je zbytečná práce, která výsledek uzení nezlepší.
To samé si myslím o použití rychlosoli, je naprosto zbytečná a navíc nezdravá. (ano, nezdravé je i uzení atd.,ale i tak)
A vysypávání nádoby solí je taktéž zbytečnost, která masu a ničemu nic nedá. Naši předkové to dělali proto, že nádoby používali na kdeco a při naložení masa tou solí se pokoušeli o sterilizaci nádoby. V době umělých hmot, nebo toho, že nádobu máme jen na to maso, je vysypáváni stěn nádob solí opravdu přežitek, nemající žádné opodstatnění...

Dodatek z 8.4.2014 14.04hod jsem nepsal já a považuji ho za nesmysl. Sklenice se nedávají dnem vzhůru,ale nechají se tak,jak jsou a při chladnutí se poťukávají prstem. Pokud je dáte dnem dolů a je netěsná, tak se zalepí lákem ,ale není sterilní. Přes ten lák se mohou do sklenice dostat bakterie clostridium butulinum.
Sklenice prostě musí chytit sama,a pokud nechytí,tak ji zkusit přetáhnout, znova zavařit a pokud ne,tak do lednice a do týdne sníst.
Takže opakuji- sklenice dnem nahoru, víčkem dolů rozhodně nedávat!!

Dobrý den
já udím velkou kytu asi kolem 15kg tak že ji nechám naloženou jen v soli a česneku ve dubovém škopku s ostatním masem asi 6týdnu a potom udím společně s ostatním masem maso asi po 14 až 16cti hodinách vyndávám a kyta se douzuje asi tak 10hodin ale pozor vše jen na 60 až 80st maso je potom štavnatější někdo udí na 100 až 120 st a jen 4 až 6 hodin taky jsem to zkoušel ale maso je potom moc vysušené není to ono jinak když na kytu spěchám tak jí napíchám solnym roztokem //pozor na kytu je nejlepší OBYČEJNÁ sůl//a hned hodím do udírny ale udím asi 28hodin 15cti kilovou

ještě bych chtěl dodat po zavaření je nejlepší sklenice vytáhnout ze zavářecího hrnce na stůl a hned otočit víčkem dolů je 100%tní jistota že se chytí všechny mám to vyskoušené ze 100 sklenic mě povolí jedna

jo a zásadně udím namočenym tvrdým dřevem převážně dub buk a akát a prokládám kadlátkem

ano jehněčí se dá taky udit ale musíte si připravit speciální marinádu suchou já používám obyčejnou sůl , rozmarýn/je lepší/ nebo majoránku , česnek a koriandr vše smíchám obalím s tím maso a nechám uležet asi týden udím při 60ti st asi 8-10 hodin záleží na mase velikost a stáří

Dobrý den
já mám zase takovyto recept
udím teda ve velkém na množství soli nehledím
používám ZASADNĚ obyčejnou sůl s česnekem
maso obaluji ve směsi soli s česnekem a skládám do
dubového škopku jen tak na sucho až je škopek plny zakryju hadrem dám dřevěné víko a šroubení //něco jako lis// a stlačuju maso tak jak to jde
maso je ve škopku asi 6týdnu a jeli třeba tak každý den kontroluju a přitahuju jednou za týden maso prohazuju aby se naložilo stejnoměrně
po uplynutí 6ti týdnů maso oplachují studenou vodou a rovnou napichuji
na háčky a dávám do udírny udím asi 14 až 16 hodin při 70st
mám takovej odbyt že ted už nakládám tři 80ti litrové škopky masa

Mě se absolutně osvědčil tento postup: 10 kilo masa, 2.5 % ( 250 g )směsi, kterou si připravím smícháním 220 g soli a 30 g pragandy. To nasucho smíchám a cca čtvrtinu dám bokem. Zbytek v cca 2 l převařené vody rozpustím a nechám vychladnout. Velkou stříkačkou s tlustou jehlou maso napíchám a to tak, že do těch 10 kil ty 2 litry prakticky narvu :-) Tím zbytkem oddělané suché směsi vysypu nádobu a do ní napichané kusy utlačuji. Asi polovina toho napichaného z masa zase vyteče. Zbytky toho napichovacího roztoku, případně suché směsi přidám k masu do nádoby. Stačí i 4 dny, ale nechávám i týden, podle teploty. Maso je dokonale skrz proležené a je i růžové, ta troška pragandy v soli stačí na obarvení bohatě. A není po vyuzení přesušené. Ale mám kolegu, který naopak vysušené preferuje. Mě se tento způsob maximálně osvědčil.

Já mám recept od řezníka, nakládám maso nejdříve na 3 dny na sucho a potom uvařím lak , kde dávám bobkový list nové koření pepř celý a jalovec a nasekáný česnek a sůl ,a to vše zaleju vodou a vařím a musí to chutnat jako slaná polívka ,až lak vychladne tak zaliji maso a ještě zatížím a po 4 dne proces opakuji ,a naložené maso mám takle 20 dnu -+ vždy kontroluji lak aby se nezakalil a když je maso růžové tak je připravené na uzení , nejdříve ho dam do teplé vody tak 1 hod a potom dám do udírny na 2 hodiny na 80 stupnů a potom na 60 stupnu udím 8 až 16 hodin dle velikosti kusů masa ,takle dělám i slaninu .

Dobrý den,

mockrát vám děkuji. Bylo to vyčerpávající a velice poučné. Mockrát ještě jednou děkuji a přeji Vám do Nového roku hlavně mooooc zdraví.

Dobrý den.
Předně bych chtěl předeslat, že uzené maso v mrazáku, pokud nemá chuť,jak píšete, bude zapříčiněno buď tím, že Vám mrazák mrazí málo(-18 až -26 by v něm mělo být,doporučuji změřit aktuální teplotu), nebo v něm máte nějaké aromatické potraviny,např. kopr apod.,které tu chuď uzeného změní.
My uzené zamrazujeme běžně,někdy i na rok a nikdy chuť neztratilo,takže pokud není chyba už v samotném uzení,viděl bych to na výše zmíněné důvody.
A k zavařování: zavařování uzeného je velice dobrá věc. Maso je vynikající,a lze je využít na cesty,dovolenou či velmi rychlou přípravu jídla.
Co se samotného zavařování týče,tak předně sklenice- doporučuji klasické omnia s narážecími víčky. Nedoporučuji šroubovací. Resp. spíše bych dal přednost klasickým před šroubovacíma.
Víčka si kupte vždy nová! Nikdy nepoužívejte použitá a ať mají červenou gumičku. Prodávají se v sadě po 20ks.,cena cca 38kč, tedy cca 1,90 za kus.
Sklenice důkladně vymyjte,ať jsou čisté. Suché být nemusí,ale čisté,vypláchlé.
Uzené maso,co chcete zavařovat,neuďte do finální podoby!! Zavařujte je polosyrové!
Doporučuji při teplotě udírny 60-80st. udit max. 3 hodiny, při teplotě 80-100st. do dvou hodin. Více ne.
Maso naskládejte do sklenic,aby bylo cca 2- 2,5cm pod hrdlo sklenice. Prostě nepřeplňovat.
Dbejte,aby mezi masem bylo co nejméně mezer(mezery být mohou,ale ne zbytečně moc) a až bude sklenice plná,dojijte do masa vodu. Čistou,studenou,aby dosahovala do cca 1/2 až 2/3 výšky sklenice.
Poté otřete hrdlo sklenice suchou hadrou a poté ještě dosedací plochu vhkým hadříkem namočeným v alpě,lihu či např. slovovici. Tím plochu odmastíte a dokonale očistíte.
Pak nasaďte víčko a jedním stiskem je "zavařovací hlavou" zatlačte. Poté dejte vařit.
Možností je mnoho,někdo zavařuje v MW troubě(neznám osobně) někdo v myčce (dle mého blbost)
Nejčastěji v zavařovacím hrnci,nebo v horkovzdušné troubě,nebo v papiňáku.
Nejlepší je asi ten papiňák,ale tam jste omezena prostorem.
Takže zbývá asi ten zavař. hrnec nebo trouba.
U trouby je nutné,aby měla přesnou regulaci teploty,takže spíše moderní,digitálně řízenou a hlavně- horkovzdušnou.
Pokud toto máte,tak je trouba lepší, i jak zavařovací hrnec.
Sklenice normálně vyrovnáte na rošt. Není nutné do trouby dávat plech s vodou apod. Prostě jen ty sklenice a troubu zapněte na cca 180st.
Až začne voda ve sklenicích vřít(je to vidět),tak přepněte na 120st. a pak postupně snižujte až na 95st.Zavařuje se cca 1,5 až 2 hodiny od počátku varu ve sklenicích.
Někdo pak kvůli strachu s clostridií opakuje zavařování druhý či třetí den znova (my to neděláme,ale kdo chce pro klid duše,prosím...)
Po zavaření sklenice z trouby vytáhněte a nechte schladit. Přirozeně,ne vodou,mohly by prasknout. Prostě je vyrovnáte na linku a necháte chladnout. Nehtem ukazováčku poklepejte víčka a podle zvuku poznáte,která "chytla" a která ne.
Dutý,hluboký tón značí,že nechytla,vysoký tón, že chytla.
Tóny si můžete vyzkoušet jednoduše na zavařenině kupované.
Poťukejte zavřenou,pak ji otevřete,a víčko vraťte a poťukejte znova. Rozdíl uslyšíte bezpečně.
Sklenice,co nechytly můžete zkusit přemáčknout zavařovací hlavou a dát vařit znovu,cca na 30minut varu.
Nebo dát do lednice a zkonzumavat cca do týdne.Důležité je, nepoťukávat víčka hned! Sklenice "chytne" až chladnutím,takže při vyjmutí sklenic z trouby se Vám může jevit, že nechytly. Nechte chladnout a uvidíte, že postupně "chytají". Nechytlá sklenice je ta,co má dutý zvuk víčka při teplotě cca 40st. a méně. U horké to prostě nemusí být poznat.
Zavařování v hrnci je podobné,akorát na dno dáte vodu,dolní sklenice zaplavíte do cca poloviny,horní jsou "na sucho, v páře a vaříte na mírném varu cca stejný čas,jak v troubě.
Ještě tip na závěr- stejným způsobem, jako uzené,zkuste zavařit úplně syrové maso. Akorát je nezapomeňte osolit,a přidejte do sklenice na maso pár kupiček pepře, pár kuliček nového koření, trošku třeného česneku, sladké papriky. Lepší maso "ve vlastní šťávě" jste zaručeně nejedli!
Nedávejte akorát do masa cibuli a kmín. Mohlo by dojít ke kvašení a sklenice masa by se zkazila. Hezký den a dobrou chuť.

Dobrý den,

chtěla jsem poprosit o radu co s vyuzeným masem. Vždycky jsem jej dávala do mrazáku, ale po nějaké době už nemá tu chuť. Slyšela jsem, že lze vyuzené maso zavařit. nemáte s tím ńějakou zkušenost a jak na to?

Děkuji

lili

Zdravím Vás, každý má nějakou svou zkušenost a tu prosazuje a preferuje ji protože ji prostě zná.
ALE - co se týče dřeva: nejlepší co se týče vlastností dřeva vhodné pro vývin kouře a vhodné teploty pro uzení je BUK. POZOR!! zdravý, suchý, bez kůry, bez plísní prostě "výběr". Může se v principu udit jakýmkoliv tvrdým dřevem. Olše, habr, javor. Olše však více "začerní" maso. Peckoviny to jsou stromy jejich plody mají PECKY!!! švestka, meruňky, třešeň apod. Takže nevím kde pán vzal jabloň či hrušeň. Při použití tohoto paliva je výsledek sladší - vhodný spíše na kuřecí maso či ryby. Jak ale píše někdo udí "ovocným" dřevem celý proces někdo ho přidá až ke konci.
Pokud byste měli možnost vyzkoušet třeba i dřevo z vlašského ořecha nebo keř rodu Prosopis - má nejsilnější aroma a je vhodný jak na vepřové, tak i na hovězí maso.
Tak mnoho úspěchů a dobrou chuť přeji.

víte co je gram a dekagram,měl byste navštívit opět školu.

Dobrý den,
Mám vodu na lak převařit a vychladit, nebo stačí prostě studená z kohoutku.Díky za odpověď Martin.

Zdravím.Já maso na uzení nenakládám.Udím si vždy tak 5-6 kilových kousků vepřového,tak to nemá cenu.prostě si udím co spotřebujem a mám stále čerstvé.Rychlo sůl neuznávám je to chemie.Prostě maso obalím na 24h v kuchynské soli,dám do lednice.Pak vyndám dám do hrnce a zaleju vodou,aby bylo potopené.Na každý litr vody přidám 6 deka kuchynské soli a vařím na 80 stupnů celsia cca 50 minut.Pokud jsou kousky masa větší přidám 10 minut.Voda je opravdu hodně slaná,ale maso je akorát.Nechám do rána oschnout a ráno dám do udírny.Udím 50-60 stupnů po dobu 12-16 hodin podle velikosti kousků.A věřte že zatím nikdo, kdo to jedl nepoznal že to maso je předvařené.

Jsem vyučený řezník.A když maso pustí šťávu tak ji tam nechám.Když není maso potopené ani po třech až pěti dnech tak svařím lák a po vychladnutí zaleju.

překlep- ani cukr nedávám.

Maso by mělo být naložené 10-28 dní. (14 dní stačí) a rychlosůl nedávám. Je to chemie. Prostě normální sůl a hotovo. Ano cukr. Dávám to hned do láku,na nic nečekám. Jeden den naložím a druhý den lák. (voda98%, sůl 2%. Lák průběžně měním. Dokonce vodu na lák ani nepřevařuji.

Když maso pustí šťávu mám ji tam nechat a nalít na ní lák.Moc vám děkuji

Mám naložené maso na 1kg jsem dal 25g pragandy podle návodu na sáčku.
Na nálev tam je uvedeno 1l vody 100g pragandy,nevím zda to není moc.
Děkuji za nějakou radu.

Mám dotaz,proč maso umýt v teplé vodě?
Děkuji.

Vazen pane
Z Vasho prispevku na Nete som sa dozvedel,ze ste napisal knizku o udeni.Chystam sa tohto roku nejake masa vyudit tu na dedine,rad by som sa k tejto knizke dostal,ako je to mozne?
Dakujem za odpoved.Byvam na dedine v obci ZAVOD pri Malackach.
S pozdravom"Nech zije udenie!!!"
Vas zdravim

Dobry den pane Šmíd,
Mel bych veliky zajem o Vasi knihu ,chystam se na sve prvni uzeni a urcite by mi v mnoha pripadech pomohla.
Predem dekuji.P.Mikš

Mám dotaz, kde je zmiňovaná rychlosůl k dostání? Lze jí nahradit i obyč solí a případně je nějaká změna v nakládání a množství soli? Děkuji za případné odpovědi H.

maso stále pouští krev.

Dobrý den chtěla jsem se zeptat jestli nevíte zda by se dalo vyudit i jehněčí maso. Pokud ano myslíte že by se dal na to použít váš návod na naložení vepřového masa?Děkuji za odpověď

Dobrý den než dáte tři vykřičníky tak se prvně přesvěčte o pravdivosti svých slov než je sem napíšete.Na obalu Pragandy je ve složení jasně napsané že obsahuje cukr

pouštělo vám maso přes mikroten štávu?Je to na škodu?Může být naloženo i 11 dní?

Co je to prosím kejta? Hlavně že vy Cajzli kritizujete Moraváky že říkají okurek a ještě poradíte že správně je vokurka.