Naložení a uzení vepřového masa

koupil jsem rukáv na uzení sýra udil pět hodin na padesát stupnu je vynikající už je ho pulka

Tak nech poměr stejný a stáhni dobu naložení.

Udím přesně podle návodu už 6 let a je to Top. Nejlepší recept na naložení masa. Jen dávám ještě hodně česneku.

Maso se opláchne ve vroucí vodě (85-100°C), kde se smyje všechna nečistota + povrchová mastnota a následně se hned opláchne v ledové vodě, aby se maso zatáhlo.

U udíren v masokombinátu jsem pracoval a můžu říct, že se dlouhou dobu udí tekutým kouřem a to je štiplavá na oči, hořká na jazyk srajda :-)

Ve většině obchodů COOP rychlo sůl PRAGANDU mají

maso které vyudím zavakuuji v lednici vydrží i několik měsícu

jod je prvek nejde ho vyrobit synteticky

já maso obalím v soli přebytečnou sul oklepu zavakuuji a udím po třech týdnech

Dobrý den , zaujal mě Váš článek na uzení masa. Asi budete mít recept poměru na jedno kilo masa. Pokud se tato zpráva k Vám donese, bude rád za odpověď. Email Yamaha740@centrum.cz

Maso udím 50 let, za tu dobu jsem vyzkoušel řadu postupů ja
k při nakládání tak i při samotném uzení. Dávám plně za pravdu panu Jindrovi. Nakládání masa pouze do soli v současné dob již snad používá jen málo udírníků, ale jsou a chutná jim.

Jen by mne zajímalo kolik dáváte soli, beru to tak že za týden bůček překládám a měním lák. 10kg boku jakou dávku soli mi doporučíte? Děkuji za odpověd.

Dobrý den.
Můžete, prosím, uvést poměry (gramáž) jednotlivých ingrediencí.
Děkuji. JR.

Moc jsem toho zatím nevyudil, ale jednu radu dát mohu. Úzkostlivě hlídat množství soli. Velmi snadno se přesolí při.naložení masa ve snaze dobře do soli naložit, aby se maso nezkazilo. Mám to také za sebou. Nakládám do směsi pragandy a běžné soli 1:3 . 6 týdnů. 2 dkg na kilo masa vetřít do povrchu masa. 5 dkg na litr převařené vody na nálev. Nálev po týdnu dávám nový a pokaždé o 1 dkg soli míň. Poslední nálev na dva dny čistá převařená voda. Stále balancuji na hraně přesolení.

Dali: souhlasím, taky udíme jen s kuchyňskou solí.
Jindra: tak se pochlubte tím správným poměrem kuchyň. soli a dusitanu sodného.

Každý má svůj způsob uzení i vaření, proto ale nemusí agresivně tvrdit, že jen ten jeho způsob je správný, to je podle mne pěkná demagogie.

Dobrý den, Váš názor, že jedině uzené naložené v samotné soli je to nejlepší, je velmi rozšířený a často ho u piva slýchám Je pravdou, že se takto dříve maso nakládalo i moji předci to tak dělali. Rovněž já jsem tak kdysi maso nakládal. Všechno se však vyvíjí a výborné uzené se takto již nenakládá. Pokud si člověk naloží maso pouze do soli,v domnění, že bude mít uzené bez chemie, je na velkém omylu. Tedy mám na mysli do kuchyňské soli. Ta obsahuje synteticky vyrobený jód, který není rozhodně nic dobrého a ani zdravého. Takže na nakládání masa je třeba si pořídit sůl kamennou. Nicméně, má-li být maso správně pročervenalé a správně navoněné, musí v něm proběhnout chemický proces, který samotnou solí nelze docílit, i když ho necháte naloženo 6 týdnů. Takové maso nejen že bude mít typickou "vůni", ale nebude u středu červené a bude mít šedé skvrny. Aby maso při nasolení správně vyzrálo, je nezbytné k soli přidat cukr a dusitan sodný. To není žádné svinstvo, ale naopak velmi důležitá věc pro správné "vyzrání" masa při solení. Nejen že je maso díky němu správně zbarvené do červena, ale také likviduje nežádoucí bakterie, čímž prodlužuje údržnost masa. Já si solící směs míchám sám. Maso nakládám na tři týdny, Pouze použitím soli zkrátka není možno udělat dobré uzené, i kdyby se člověk rozkrájel. V masu neproběhne ten správný chemický proces. Takže pokud někdy někdo nazval směs soli, cukru a dusitanu sodného "rychlosolí", neznamená to, že .se jedná o něco špatného, ale špatné je, že v masovém měřítku dochází ke zneužívání této směsi. Mám na mysli to, že v masném průmyslu je běžné maso touto směsí "nahulit" přes noc a druhý den se udí. To je skutečně prasárna, bohužel běžná. Je to stejné jako se vším, nic se nesmí přehánět. Ale setrvávat na názoru "pouze sůl a po dobu šesti týdnů" je prostě přežitek. Je jen třeba umět se solnou směsí správně pracovat. Bez správného nasolení můžete udit čím chcete, a nebude to ono. Zkuste si o tom něco přečíst. Mám to stokrát vyzkoušeno a lidé, kteří si o de mě uzené kupují mi často říkají, tak dobré uzené jsem naposledy jedl od mého dědy. Samozřejmě je potřeba znát správný poměr, jak směs namíchat.

:D Tak mi třeba přijde méně odporná dusitanová sůl ve směsi, jednou za čas, než některá Clostridia :-D. Vaše volba (nebo Darwinův výběr:-)).... A záleží jen na vás, zda ta volba bude založena na kravinách, pravdách částečných, nebo se holt bude jeden snažit a hledat relevantní zdroje informací...Ať se dílo vydaří :-)

Ano, souhlas. Při přesolení to může být odporně hořké!

Máte pravdu, ale když si něco dělám doma, nemusím tam dávat svinstva z velkovýroby, to si to uzené raději kupte v marketu. Praganda, sanytr apod. je hnus!

Jak mám přidat česnek do nálevu na maso spařit nebo jen rozmačkaný dík

Dobry den... budeme udit uplne poprvé a tak potrebuji trochu poradit. Je lepsi koupit maso cerstve, nebo muze byt i z mrazaku? A ta rychlo sul, ta udela to maso tak ruzove? Muzu pouzit sul normal a trosku te rychlo pro tu barvu ? Moc dekuji ta odpověď...

Nemám vlastní zkušenost s plechovými udírnami (máme kamené topeniště a kouřovod a na něm dřevěnou budku v které se udí) ale přímo na stránkách o udírnách sem se dočetl, že pozinková se musí před prvním použitím "vypálit" (na rozdíl od nerezové) pořádně roztopit na hodinu, dvě aby se zbavila nějaké mastnoty atd. co se tam dostane při výrobě...více info jakékoli web stránky nabízející k prodeji udírny. Jinak souhlas s předchozím příspěvkem, že je nesmlysl aby při uzení zinek sublimoval

Prosim můžete mi poradit,když vytahnete maso z uzáku,necháte vychladnout co děláte proti tomu aby nebylo na povzchu tak černe ? Mě osobně to nevadí,ale někde jsem četla že někdo maso umyje a osuši......díky za váš názor :-)

tomáš (bez ověření)
0 0 0 0
česnek a uzené
Po, 12/07/2015 - 14:47

KDE JE ČESNEK TAM JE CHUT- vášnivé hodnocení Pragandy,proboha kdyby jste věděli co jíme,v čem si libujem.ta zdravá kupovaná zeleninka,bio pochutinky pro naše dětičky..atd..závěrem toto: masíčko uzené jednou ročně určitě není ten čert kterého by jste se měli bát.raděj po celý zbytek roku koukejte co jíte,pijete,dýcháte,včem pracujete,čím se umíváte,co mlsáte...............krásný den,Tomáš.
http://www.zdravapotravina.cz/seznam-ecek/E250
odpovědět

KDE JE ČESNEK TAM JE CHUT- vášnivé hodnocení Pragandy,proboha kdyby jste věděli co jíme,v čem si libujem.ta zdravá kupovaná zeleninka,bio pochutinky pro naše dětičky..atd..závěrem toto: masíčko uzené jednou ročně určitě není ten čert kterého by jste se měli bát.raděj po celý zbytek roku koukejte co jíte,pijete,dýcháte,včem pracujete,čím se umíváte,co mlsáte...............krásný den,Tomáš.

Nikdy bych maso na uzení nenakládal do rychlosoli,maso udím pro sebe a rychlosůl je něco tak odporného,že bych to nedal do huby,jedině do normální soli a pěkně šest až sedm neděl,poctivě proležet.

K uzení zásadně používám maso bez kosti.Pěkně upravené šrůtky masa vyválím v soli + s určitým množstvím rychlosoli a do takto připraveného masa vetřu jemně utřený česnek(nešetřím).Potom maso uložím do připravené nádoby a to těsně na sebe.Toto maso překryji bukovou deskou a zatížím.Maso stále kontroluji čichem a po týdnu maso otáčím.To dělám 2x.Po této části maso vytáhnu,vymyji nádobu.Mám připravený nálev,část naliji na dno nádoby a do nálevu začnu ukládat maso.Nálev dolévám vždy tak ,aby bylo maso ukládáno do nálevu.Opět buková fošna a zátěž.Nálev dávám tak 3cm nad maso.Pečlivě kontroluji a po týdnu maso otáčím.Po dalším týdnu maso vytáhnu a každý kus masa ponořím tak na 3-5 sekund do téměř vařící vody. Maso se krásně spláchne a je čisťoučké.Nechám do rána odpočinout a druhý den je nasázeno do vyhřáté udírny.První hodinu maso udím při teplotě 90-100°C,maso se pěkně zatáhne.Další uzení pokračuje při 55°C a to zhruba 7-8hod.Dřevo zásadně používám bukové a to bez kůry. Poslední hodinu před koncem přidávám několik polínek třešně(bez kůry) Takovou procedůru používali i moji rodiče po každé zabíjačce.Maso je krásně růžové,měkoučké a chutné. Přeji dobrou chuť.

Po zkušenostech s všelijakými láky a překládáním mi starý řezník poradil totéž. Ještě vysvětlil, že uzením maso nezměkne, pouze se konzervuje. Změknout musí naložením. To kontrolujeme tak, že maso má jít propíchnout prstem. Ukládáme v chladu, event. v ledničce. Před uzením 50 - 70 st. omyjeme v teplé vodě. Na vyuzení stačí jedno odpoledne. Nejlepší uzené bylo, když jsme si na naložené vzpomněli asi po třech týdnech.

Zkoušeli jsme 21 dnů a bylo to málo.Minimálně měsíc.

Máte pravdu 21 dní je málo.Uprostřed byl šedivý flek.Nakládáme maso na cca.32 dnů.

Vyzkoušeno. Bez zjevných problémů. Kadečka se prostě do ledničky nevejde.

Dobrý den,

"můj" postup:

Maso (s kostí i bez, bůček i krkovici) obalím v soli (na 10 kg masa zdělám cca 1 kg).
Maso "oklepnu" (opadá přebytečná sůl) a takto dám na 2-3 dny do chladu.
Poté maso omeji ve vodě a nakládám do studeného nálevu (převařená voda se solí - trochu slanější polévka).
Zatěžkám a přikreji.
Nálev po týdnu měním. Naloženo celkem 6 týdnů.
Při nedostatku času, injektuji nálev do středu masa. Stačí aplikovat jednou a dobu lze skrátit na polovic.
Udím na smrku a prokládám ovocným dřevem.
Borovice je smolnatá a může hořknout.
Dub může též hořknout.
Osušené maso dávám do rozehřáté udírny.
Udím cca při 60-80°C (podle jak přiložím) cca 12 hodin (kousky 1-1,2 kg).
Zkoušel jsem i maso ohřát ve vodě a pak udit. Zkrácení doby uzení o cca 2 hodiny.

Takže asi tak. Mnoho zdaru.

Jo a že se při tak vysoké teplotě uzení maso rychle zkazí?
Nesmysl. Udím 10-15 kg masa a nemá šanci se zkazit ;-)

Já osobně si myslím že pozink muže kvalitu masa výrazně ovlivnit. Je pravda že teplota v udicí komoře nedosahuje vysokých teplot a dokonce i při procesu "vypalování masa" nevznikají z pozink. plechu žádné škodlivé látky, ale v topeništi ve kterém hoří dřevěné uhlí teplota dosahuje až 900°C.

Zdravim postavil sem si udirnu tady stoho co ctu se ma maso nalozit do soli a po po trech dnech do laku jak dlouho takhle to maso nechat v lednici ?a zakrit ho necim nebo ne?a pri jake teplote mam udit?a jak dlouho?

Maso nepouští krev ale šťávu :-). Šťáva je růžová až červená.

Nakládám vždy do smaltovaných kbelíků. Chtěl jsem přikoupit, ale narazil jsem na problém! Nejsou. Slyšel jsem, že někdo nakládá do běžných umělohmotných kbelíků... Má někdo zkušenost? Opravdu není problém?

Dobrý večer, procházím návody a nápady zkušenějších a váš mě moc zaujal. Myslíte, že bych vás mohl požádat o pár fotek případně nějaký jednoduchý nákres vašeho škopku se šroubením a popisem jak to funguje? Moc vám děkuji za ochotu a přeji příjemné prožití svátků. S pozdravem Petr

tak to jste viděl furt málo,těch 40 dkg na 1 kg masa se nedává jen tak nazdar bůh.
těch 40 dkg soli se dává proto,protože to maso je naloženo jen přes noc a ta vysoká koncentrace soli dopomůže tomu ,aby se maso za tak krátkou dobu ochutilo a mohlo jít hned druhej den do udírny.dělám to tak 10 let a pokaždý je maso vynikající.není třeba mít maso naloženo týden nebo měsíc není důvod.stačí jen vyzkoušet a učit se novým věcem vážený pane.

DOLNOZEMSKÁ PÁLIVÁ KLOBÁSA
1 kg bravčového mäsa (2/3 bôčika + 1/3 pliecka), 20g soli, 20 g ostrej papriky, 20 g sladkej papriky, 10 g cesnaku, bravčové črevá
Črevá poriadne premyjeme. Mäso umyjeme, premiešame, ochutíme paprikou a soľou, pridáme cesnak a pomelieme. Pomleté mäso už nemiešame, plníme do čriev. Hotové klobásy uvaríme alebo zaúdime. Podávame s chlebom a prílohami podľa chuti.

DOLNOZEMSKÁ KLBÁSA (Vojvodina)
10kg bravčového mäsa (stehno, pliecko, bôčik – u nás 70% pliecko, 30% bôčik), 220 – 250 g mletej sladkej papriky, 50 – 80 g štipľavej papriky, 80 g jemne pomletého cesnaku, 40 – 50 g drvenej rasce, 180 – 20 g soli
Mäso pomelieme na mlynčeku s mriežkou o priemere 8 mm. Pridáme jednotlivé prísady, všetko riadne a trpezlivo miešame, až sa masa spojí a začne sa lepiť. Pomocou mlynčeka alebo nabíjačky mäso do dobre umytých čriev pevne natlačíme. Natlačené klbásy popicháme tenkou ihlou. Údime pozvoľna 1 - 2 dni ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným voňavým dymom. Klbásu necháme minimálne mesiac obschnúť. Po obschnutí môžme skladovať zabalenú v potravinárskej fólii v mrazničke.
Pozn.: Zámerne neuvádzam názov „klobása“ Slováci na Dolnej zemi pochádzajúci väčšinou zo stredného Slovenska ich volajú po starosvetsky „klbásy“

KLOBÁSA „ČABAJKA“
2,5 kg bravčového mäsa (2/3 bôčika + 1/3 pliecka), 125 g koreniacej zmesi Mäspoma – Čabajka, 8 strúčikov cesnaku, bravčové črevá
Črevá poriadne premyjeme. Mäso umyjeme, premiešame, ochutíme zmesou Čabajka, pridáme cesnak a soľ, pomelieme. Pomleté mäso už nemiešame, plníme do čriev. Hotové klobásy uvaríme alebo zaúdime. Podávame s chlebom a prílohami podľa chuti.

DOMÁCA KLOBÁSA (z okolia Komárna)
10 kg bravčového mäsa (70 % pliecko, 30 % bôčik), 200 g soli, 30 g mletej rasce, 150 g cesnaku, 150 g mletej sladkej papriky, 12.5 g štipľavej papriky, 25 g mletého korenia, 1 KL práškového cukru (zvýrazní chute), 1 dl vody (na kvalitnejšie premiešanie)
Postup prípravy ako v predchádzajúcom recepte.

ještě jsem neviděl dát na 1kg masa 40dk soli a to už jsem toho viděl dost

děkuji za recept již po osmé jsem udil maso dle tohoto receptu, dá se říct že také poprvé, a vždy ok. jen sůl dávám dávku mezi doporučenou samotnou kuchařkou a údajným řezníkem 55-57dk jelikož mám raději slanější, mohu jen doporučit, ještě hledám recept na klobásy ale nemohu najít podobný recept,aby to bylo vysvětleno polopaticky i úplnému amatérovi
dobrou chut

děkuji za recept již po osmé jsem udil maso dle tohoto receptu, dá se říct že také poprvé, a vždy ok. jen sůl dávám dávku mezi doporučenou samotnou kuchařkou a údajným řezníkem 55-57dk jelikož mám raději slanější, mohu jen doporučit, ještě hledám recept na klobásy ale nemohu najít podobný recept,aby to bylo vysvětleno polopaticky i úplnému amatérovi
dobrou chut