Listové těsto

Prej jestli neni zkažená:-D To mě odrovnalo

i když je to poprvé tak to se dá listové těsto je cukrasky virobek suroviny má Mouka hladká 5,oookg. mouka hrbá 1,000kg. margarín 5,000kg. žloutky0,400kg. sůl 0,050kg, ocet8% 0,100. voda 2,500kg. mouka hladká na vyvalování 0,400kg. v kg na dkg počitase na koficientem k=žadaná/normovaná. Výrobní postup -se sklada ze 3 třech zakladnich operací 1. připrava tuku- výroba tukové kostky 2. příprava vodánku- vodového těsta 3. baleni tukové kostky, provalování a překládání

připrava tuku a výroba tukové kostky
předepsané množství tuku prohněteme s asi 15% prosáté mouky do hladké konzistence. Teplota surovin nemá přestoupit 19°C, aby tuk neměkl. prohnětený tuk zformujeme do tvaru čtverce. Strany odkrojením zarovnáme, vzniklé odřezky tuku použijeme při výrobě vodanku. Odkrojeného tuku nemá být víc než 5% z hmotnosti tuku. Takto připravenou kostku necháme v chladu odležet.

výroba z tukových plátů
tuk je (do výrobce) ve tvaru plátů. Tento tuk se jen stejnomětně zabalí do vodového těsta. Při použití tukového plátu určeného pro výrobu listových těst prohnětení tuku již neprovádíme.

příprava vodánku- vodového těsta
Ze směsi mouky, ve vodě rozpuštěné soli, octu a žloutků vyrobíme těsto, které musíme propracovat tak, aby bylo hladké, pružné a nelepilo se na vál ani stěny kotle. Hotové těsto zformujeme do tvaru bochanku a necháme asi 20 min odležet. Těsto z kvalitní mouky s vysokým obsahem kvalitního lepku necháme odležet delši dobu,aby měl lepek možnost dokonale nabobtnat. Při použití moukys odsahem méně kvalitního lepku dobu odležení zkrátíme. Aby těsto při odležení na povrchu neoschlo, přikryje se vlhkým plátnem, igelitem nebo převrácenou nádobou.

balení tukové kostky
Pro správnou kvalitu listového těsta je důležité,aby konzistence vodánku a tukové kostky byly přibližně stejné. Obě složky vzájemně provalujeme a při nedodržení tohoto požadavku dochází k narušování jednotlivých vrstev a vzniku vady,kterou již nelze odstranit. Odležený bochánek vodánku pomocí dvou kolmých řezů nařízneme (do tvaru kríže), zlehka poprášíme mouku a vyválíme do žádaného tvaru. Jednitlivé rohy zlehka vyválíme tak, aby střed silnější. do středu vyvaleného těsta (na silnější čast) přiložime mírně prochladlou tukovou kostku a zabalíme tak, že se vždy dva a dva protější konce těsta přes ni přeloží. Tuková kostka musí být střed při rozvalování. Před zabalením tukové kostky ometeme přebytečnoumouku.

Rozvalování a překládání
Vzniklou kostku několika mírnými úhozy válečkem vyčkem vytvarujeme do obdélníku tak, aby byl tuk pravidelně rozložen po celé ploše těsta. noporušeně až do krajů. Při rozvalování použiváme vždy dostatečné mnoství mouky a na váleček působíme pouze mírnou silou tak, aby nedocházelo k porušení jednotlivých vrstev tuku. Vyválené těsto vždy ometame od přebytečné mouky a překládáme nejprve na čtyřikrát. Levý a pravý okraj přeložíme do poloviny oddélníku tak, že se vzájemně dotýkaji a vzniklý čtverec znovu přeložime na polovinu. Takto upravené těsto přikryjeme vlhkým plátnem a necháme odležet. Odležené těsto znovu rozválíme do tvaru obdelníku a ometeme přebytečnou mouku. Přeložime ne třikrát - kratší stranu přeložime do dvou třetin obdélníku a přiložime zbývající třetinu. Těsto znovu necháme odpočinout jako v předcházejícím případě. Po odležení naposled rozválíme, ometame a překládáme znovu na čtyřikrát. tímto složením je těsto přpraveno k vlastnímu zpracování. K odležení těsta používáme chladné prostředí s teplotami v rozmezí: +4 až 10°C.
Ruční výroba listových těst je fyzicky velmi namávou prací, a proto pro rozvalování i překládání listových těst je vhodné použití rozvalovacích strojů.

Těsto se vyvaluje aspoň 3x krát a skládá se úplně jinak, ale jinak na první pokus dobré

Dobrý večer Ivanko, prosím o radu. Asi před 2 dny jsem viděla, jak děláte moučník, byl ze 2 těst,pak jste ho polila čokoládou a na konec
jste vykrajovala tvary formičkou. Mě to tak zaujalo, už jsem se viděla, jak ho dělám na vánoce a když jsem ho hledala, tak mi došlo, že jsem si nezapamatovala název. Vím že je to obecný popis, který se hodí na spousty receptů,vytlačovala jste tam z tuby karamelové mléko,
tak prosím, jestli náhodou nevíte......Moc děkuji Květuše

Dobry den ; Hledam recept na linecke ocka jestli mi je nekdo muze poslat budu velmi rada , chtela bych je udelat na Vanoce tak jak moje babicka je delala

Ahoj Ivo, líbí se mi Tvoje recepty. Je mi 55 roků, nejsem vyučen cukrářem, avšak je to takový můj koníček. Peču kremrole již několik roků. Listové těsto dělám takto:
(dvojitá dávka = 100ks)
1. těsto (tukové):
40 dkg hl. mouky
500 g másla (2ks)
2. těsto (vodánek):
40 dkg hl. mouky
6 žloutků
250 ml šlehačky
2 lžíce octa a špetka soli
Obě těsta pak po 1hod. překládáme maximálně 3x. Pak pokračuji jako Ty s kremrolema. Všiml jsem si, že už také někdo přizpěl se strouhaným těstěm. Je také dobré, ale nelístkuje tak a hlavně nedrobí...

Zdravím všechny mladé i staré kuchařky.Nechci nikoho napadat ale myslím tím zkušené.I já se chci připojit k receptu.Kupované těsto se hodí na závin ale domácí se tomu nevyrovná.Myslím,že trubičky neděláme každý týden a tak jednou za čas nebudeme na ních šetřit!Co říkáte???

Dobrý den tak vodánek by se teda určitě něměl lepit chtělo by to ještě trochu mouky.
A už vubec ne to dávat do lednice!!

Ty jo vy jste teda kuchařka to je video..........doopravdy jsem se zasmál vašim komentářum a celkovému vysvětlení postupu......zas něco natočte :D::D:D:D:D:D:D:D:D

senzace!

Dobrý den Moniko, to určitě vyzkouším a brzy, protože tohle co je tady mě nechytlo. Jestli tomu rozumám tak té mouky bude 3x tolik jako másla? Díky moc a pak napíšu :-) Ivana M

Tak jsem to nasla Ivo, muze se klidne pouzit jogurt bez chuti. GOOD LUCK! Monika

Ahoj Ivo, ja pisi z Chicaga a mam pro vas web co ja jsem delala uz parkrat a maji vsichni moc radi. Akorat si to budete muset nechat prelozit: Listove Testo - " Puff Pastry "

1 1/2 cups hladke mouky
1 cup masla - 225 grams (1/2 pound)
1/2 cup sour cream - ja to zkusim najit jake to je v cestine, co se da pouzivat

(Ja to delam v mixeru s tim co se dela testo az se udela koule.)
1. nastrouhejte STUDENE maslo nebo nakrajejte na kousky male jako hrasek a smichejte z moukou
2. pridejte sour cream a udelejte v mixeru testo asi 1-2 minuty
3. zabalte to sacku co vy jste pouzivala a dejte do lednice do druheheo dne. Potom to stejne je jak vy jste to delala. Tady to testo stoji $5.00 a kdyz ja ho udelam tak mi to vyjde na $1.00 a je to rychle. Nechte mi vedet jestli budete zkouset. cau Monika

:-) Ahojky Shiro, zdravím a určitě se zadaří. Přeji hezký večer a doufám že fotbal vyhrají naši i Vaši kluci :-) Ivana M

Super video, ďakujem :o) Včera k nám dorazila daždivá jeseň a tak je opäť času dosť na vyskúšanie nových vecí. Vaše video ma nakoplo. Inšpirujem sa aj u cuketky - chystám sa na bravčovú panenku à la Wellington. Dám vedieť ako som dopadla :D

Ahojky Veroniko, řídila jsem se svým heslem, že vyzkoušet se má téměř všechno. Tak jsem to zkusila a od té doby jsem to nedělala :-) :-) Měj se. Ivana M

ja mam jakejsi redept na croisanty,v anglicke knizce,ja ho jeste nezkousela,ale vypada velmi jednoduse,take tam mam recept na croisanty plnene salamem a hermelinem,take vypada velmi jednoduse...

Ahoj Ivanko to je tedy mazec,jak jsi to mohla vubec delat??poklona...

To mi ukazovala prababi, měla to za chvíli hotový a říká mi:"To je jednoduchý, jen se dívej a doma to můžeš udělat, ať nemusíš kupovat". :-) Ale vodku tam tedy nedávala :D

Sehnala jsem zazvor kandovany a ma teda grády,nechutna zrovna dobře ale aspon spálí chrobaky,malý jak vidí neco plavat v čaji tak to nevipije ale ten to už vypotil. Diky Líbo. Oslavujeme zítra s drahým výročí tak jdu kouknout co mu ukuchtím...On koupil marlenku,vínečko a ja mam na starost maso. Snad nějakou inspiraci najdu..

Mám velmi dobrou zkušenost s čajem ze zázvoru. Někdo ho nemusí, protože pálí. Na litr vroucí vody 1 nastrouhanou lžíci. Bacha, malému výrazně zřeďte. Fakt prohřeje a med s citronem to jistí. Držím palce, abyste zase brzo měla sílu na listové. Líba

Ahojky Brigit, to je nepříjemné, snad někdo poradí a já přeji brzké vyzdravení.Ivana M

Ja kdyz si vzpomenu tak spetku soli dam, ale vetšinou zapomenu a nic se nedeje. Od jiste doby nesolim ani maso,naucila jsem se používat vegetu a vselijake jine koření na masa. Nejlepší jsou řízky uplne bez soli jen husteji posypu korenim "smažený řízek" + sp.pepre, do vajicka prolis.cesnek,do strouhanky trochu vegety a muj drahy uz jine řízky nechce...Jsem cely tyden marod,nemuzu se zbavit rymy,a muj 4lety syn take,poradte mi nekdo co delat,spreje do nosu uz nejak nezabiraji...

Ahoj Brigit, já to prostě chtěla zkusit. Ale už jsem zase usazená v normálu. Recept jsem si už opsala a tam není ani špetička soli? Ivana M

Zdravim, zrovna vcera jsme delali zavin tvarohovy a s nutelou a moc nerada bych se trapila s nejakym prekladanim a zdlouhavou prací. Jednoduse zpracuju 1Heru + 300g hl mouky + 9lzic kefir ci podmasli (eventuelne kdyz nemam 8lžic mleka s 1lžící octu) a mam to za par minut hotove,jednoduche a moc dobre!! zkuste

Evi, zdravím a děkuji za přízeň. Ivana M

Pravda je ,že lístkové těsto dělané doma je dražší , ale chuťově se nedá s kupovaným ani srovnat. Dělám těsto z Hery, máslo používám jen když jde opravdu o zvláštní příležitosti.Vodánek kupovaného těsta je opravdu vodánek- vedle vajíček jen ležel.Trubičky nebo šátečky z domácího těsta jsou křehoučké, to se o kupovaném nedá říct.Tu vychytávku s vodkou jsem neznala, musím to zkusit i to stáčení do rolády ušetří hodně času v porovnání s klasickým převalováním.Člověk se má pořád co učit.Jinak dík za tuto webovou stránku , je to někdy lepší než než koukat na seriály v televizi.

ten plech se asi vyplachuje studenou vodou , protože když se peče tak se většinou dává kastrůlek s vodou , ono to úpotom nabyde více na oběmu , teda aspon co nás učili ve škole .

Dobrý večer Petro, je to to samé. Já mám takový pocit, že to slovo lístkové se používalo hodně dříve a asi proto že jako lístkuje. Teď se setkávám se slovem listové. Hezký večer přeje Ivana M

Pani Ivo jen kratounky dotaz. Je listkove a listove testo to samy?
Dekuji a chci Vam rict, ze mate moc krasny stranky.

Ahoj Lili, tak opravdu jsi šikulda a koukám jak brzy vstáváš. JÓ holt hola,hola škola volá. Přeji ti hezký den Ivana M

Ty šátečky jsou opravdu vynikající jsem je musela udělat ještě jednou!Sice trochu pracnější ale ještě to je dobrý.:)

Dobrý večer paní Jano, mě to těsto přišlo docela mastné, ale to bude asi tím, že dělám z kupovaného a tam tolik toho tuku není, nechci říct že je šizené. Nám hodně to kupované chutná. Máte pravdu je to dražší a když koupím ty plátky, tak to je už fakt luxus. Přeji dobrou noc. Ivana M

Paní Ivo, moje známá, 86letá paní, říká, že listové těsto a potom z něho udělané trubičky jsou jednoduchým, rychlým, levným a hlavně svátečním zákuskem. Musím potvrdit. Zadělání mě trvá 20min. Druhý den pečení asi 35min. Šlehání, vaření sněhu a plnění trubiček 20min. Při dnešních cenách surovin pořídím 35 menších trubiček kolem 35Kč. Trubičky vydrží křehké nenaplněné 14 dní i více. Naplnit potom je otázkou chvilky. Recept mám podobný, a byla to pro mě výzva něco se naučit co se dnes už pomalu zapomíná.

no ja myslim ze urcite

Já ho taky neviděla prodávat, myslím že na víkend bych mohla rodinku rozmazlit(já to říkám a ani nevím jestli se mi povede).Ivana

dobry den. tak jak to vidite na to plundrove??takove croissanty mm to bych si dala,ale testo asi delat nebudu a jeste sem ho snad ani nikde nevidela jestli se prodava.

Ahojky Ladie, já ráda vařím a peču, ale tohle už dělat NEBUDU. Pracné a drahé, jak píšete. Hezké volno přeje Ivana.
Praha hlásí - sluníčko a už teď od rána běhám jenom v krátkém triku.

Řekla bych, že spíš v hodné na zákusky.

Teda Ivano! Tak dobře jsem se dlouho nepobavila! Přiznám se, že hlavně při pečení cukroví taky zkouším, jestli mi neprodali "zkažený" rum :-)
Domácí listové vypadá dobře, ale já jsem lenoch, tak zůstanu u kupovaného. Navíc si myslím, že vyjde levněji (přece jenom máslo dneska není zadarmo...)

Dobrý den Věrko, je mi jasné, že to plunrové je taky složité, ale jednou ho zkusím.

Dobrý den Lenko, to byla zkouška. Já taky kupuji hotové a nejraději mám ty proložené plátky, protože to je fakt rychlovka. jsou sice dražší, ale když člověk pospíchá, tak se to vyplatí.

Děvčata přeji Vám hezkou neděli. Ivana

Teda Ivanko, to Vás obdivuji, že jste se pustila do tak složitého těsta. Ale když člověk kouká na to Vaše video, vše vypadá tak jednoduše, Vy s tím tak pěkně kouzlíte.:-) Také radši zůstanu u kupovaného listového těsta, já jsem už od přírody takový lenoch, vše si ráda co nejvíce usnadním. Domácí poctivé vaření - to ano, ale listové těsto a těstoviny asi nikdy domácí dělat nebudu. Na to plundrové těsto se někdy budu těšit! Přeji Vám hodně nadšení do dalšího vaření a pečení! Lenka K.