Kváskový chléb ze žitné celozrnné a špaldové mouky

recept na žitný kvásek naleznete na https://www.ekucharka.net/recept/zalozeni-zitneho-kvasku

Suroviny na rozkvas rozmícháme, aby nám vzniklo trochu hustší těstíčko jako na lívance.
Přikryjeme igelitem a necháme na kuchyňské lince 6 až 8 hodin stát.
Do hnětací mísy nasypeme špaldovou mouku, přidáme rozkvas, sůl, kmín, vodu a hněteme na stupeň číslo jedna 5 minut. Během hnětení můžeme těstu pomáhat ze stran mísy stěrkou.
Na stupeň číslo 2 hněteme 3 minuty a jakmile se těsto odlepí od stěn, vyklopíme do mísy vymazané olejem.
Těsto opravdu lepí na ruce, tak pracujte se stěrkou.
Mísu přikryjeme sáčkem a necháme 30 až 45 minut na lince odpočívat. Já jsem měla v kuchyni 23 st. a tak jsem překládala po půl hodince. Poté přeložíme, přikryjeme a za dalších 30 až 45 minut postup opakujeme.
Na pomoučněný vál vyklopíme těsto a rukou dobře zpracujeme, jakoby ho utahujeme. Nakonec vytvoříme požadovaný tvar a vložíme do ošatky vysypané škrobem nebo moukou švem nahoru.
Zjistila jsem, že opravdu lepší je vysypat ošatku škrobem.
Přikryjeme sáčkem a protože já zadělávám na noc, tak nechávám těsto s ošatkou v lednici do rána 10 – 12 hodin. Když budete nechávat kynout těsto přes den na kuchyňské lince, je doba kynutí klidně jenom 4 až 5 hodin. Hlavně těsto nenahřívejte, mohlo by Vám překynout. Stačí teplo v kuchyni.
Ráno troubu rozpálím na 250 st. i s plechem na který dám po vyhřátí trouby chléb a s dalším plechem do kterého přijde vlažná voda.
Na prkénko položte pečící papír, vyklopte chléb z ošatky, očistěte od mouky, postříkejte vodou, nařízněte a sesuňte z prkénka i s papírem na rozpálený plech. Vodu vlijte do druhého plechu a troubu zavřete.
Pečeme na 250 st. 10 až 20 minut, podle toho jak chceme mít upečenou kůrku. Potom z trouby vyndáme plech, ve kterém už asi nebude voda, tak půl minutky necháme odvětrat, teplotu snížíme na 190 st. a takhle malý chléb pečeme celkem cca 38 minut.
Upečený přendáme na mřížku a necháme vychladnout.
Jestli-že nemáte kvásek, podívejte se na video založení kvásku, není to opravdu složité.

Moje ranní pečení s kynutím těsta přes noc:
11.00 vyndám kvásek z lednice – 12.00 připravím rozkvas – 18.00 zadělám těsto – 18.30 první překládání těsta – 19.00 druhé překládání těsta – 19.30 zpracování těsta na vále – těsto v ošatce, přikryté, šup do lednice - v 6.00 až v 8.00 hod. dávám chléb do trouby.
Kynutí těsta přes noc jsem si oblíbila i když kynutí těsta přes den v kuchyni trvá o hodně méně a to cca 5 hodin.